香蕉头儿发黑是表皮被氧化了，就像苹果放久了会变黄那样。表皮细胞里的物质接触空气后发生反应，颜色就变深了。

氧化过程分三步走。首先表皮细胞受伤了，比如运输过程中被压到，就会释放出酚类物质，这些物质遇到空气里的氧气就开始变黑。第二步是氧化酶起作用，就像工人一样加速反应，乙烯气体这时候也偷偷冒出来，让香蕉加速成熟。数据说乙烯浓度每升高1毫克每立方米，成熟速度就快30%，这数据是农业研究所大前年测的。不同品种有差异，比如大蕉氧化慢，表皮能保持青色更久，而普通香蕉氧化快，所以头儿容易变黑。不过只要表皮没破，黑头香蕉还是能吃的，只是甜度会降低些。