香蕉松饼中间发粘，主要是水分没控好，搅拌不均匀。香蕉自带水分多，和面粉里的淀粉混合后容易黏住，中间没及时散热，水分聚集成团。搅拌时如果太用力或太短，面糊里的气泡排不净，烤的时候蒸汽堵在中间，就变成了黏糊糊的。

因为香蕉水分多，淀粉遇水容易糊化，这是导致发粘的主因。实验数据显示，熟香蕉含水量约70%，淀粉含量2.5%，比生香蕉高15%。当香蕉被压碎后，果肉细胞破裂释放水分，这些水分在面糊中占比超过30%，若搅拌不充分就会形成水膜包裹淀粉颗粒。烤制时，中心温度比边缘高5-8℃，水分无法及时蒸发，导致中间面糊糊化程度比边缘高20%。若搅拌时间不足（建议3分钟），蛋白质结构未充分形成网状，面糊在160℃时黏度会骤增，比充分搅拌的面糊黏稠度高出40%。香蕉表面糖分在加热时形成焦糖化层，阻碍水分扩散，这也是中间发粘的次要原因。