干白菜得煮够时间才能烂乎，直接下锅得三十到四十分钟，要是提前泡发缩短到十五到二十分钟。煮的时候得加足够水，水开后再放白菜，中间别频繁搅动。要是水不够容易糊锅底，火候太大容易煮烂。泡发就像提前让白菜喝水，这样煮的时候更容易软。

干白菜本身水分少纤维硬，煮的时间长是因为要分解细胞壁。数据说干白菜含水量只有5%左右，泡发后能涨到30%以上，这样煮的时候水分渗透更均匀。煮四十分钟能让纤维软化，但火太大容易把菜煮成渣。泡发处理能省一半时间，因为吸饱水的白菜细胞膨胀，煮的时候直接“撑”软了。比如泡两小时的水白菜，煮十五分钟就能咬得动，不泡的直接煮四十分钟可能还硬邦邦的。煮的时候水要没过菜，中间加两次冷水能保持温度，这样煮得更透。要是用高压锅，时间能再砍半，但普通锅得耐心等。