干白菜焯水得1到2分钟才能吃，太短涩味去不掉，太长菜叶就软烂了。焯水时得把水烧开了再下锅，水开之后倒进去搅两下，看到菜叶变软黄绿就捞出来，这样炒菜或者炖肉都入味。

焯水时间不能太长也不能太短，太长会破坏菜里的营养，太短涩味去不掉。比如有研究显示，焯水1分钟能去掉80%的草酸，2分钟草酸去除率到95%，这时候菜叶又脆又没苦味。焯水水里加点盐，能保持颜色翠绿，还能让菜更紧实。焯水完的菜得过凉水，这样口感更脆嫩，不会像煮过头的菜一样发黄。比如焯水后马上过凉水，菜叶的维生素流失能减少一半以上。焯水时间得看菜量，如果是半斤干白菜，得焯1分半到2分钟，水量要没过菜，水开后再下锅。这样焯完的菜炒着吃或者凉拌都行，涩味全没了还能保持形状。