隔水炖就是用锅烧开水然后放食材在下面，这样温度比较稳，炖出来的汤更鲜美。直接炖就是直接把锅烧着炖，容易糊锅但快。隔水炖像蒸馒头一样慢慢炖，食材里的水分和营养都跑不掉。直接炖像煮面条一样直接烧，火候大容易把食材烧焦。

因为隔水炖温度低一点，食材里的营养不容易散，比如维生素C保留率高30%，还有矿物质也不流失。直接炖温度高容易破坏蛋白质和纤维，比如牛肉炖煮后蛋白质流失20%。不过直接炖省时间，适合赶时间的人。隔水炖虽然慢但汤更清甜，比如实验显示鸡汤用隔水炖比直接炖多保留18%的氨基酸。要是炖骨头汤，隔水炖的溶得更多，直接炖容易把骨头烧硬。但要是炖红烧肉，直接炖更香，因为高温能让糖色更快炒出来。总的来说看炖什么食材和什么目的，像炖老火汤肯定选隔水炖，炖红烧肉就选直接炖。