干牛肝菌泡发得四五个钟头最合适，最少得泡三个钟头。泡发水能喝但别多喝，菌肉硬邦邦的得泡够时辰。要是泡发水浑浊发酸就得扔掉，泡发时间不够菌肉硬邦邦的，泡发超过六小时可能营养流失多。

干牛肝菌吸水性强，泡发时间不够会导致菌肉硬邦邦的。农业研究报告显示，干牛肝菌吸水率在泡发三小时后达到60%，四小时后吸水量提升到75%，六小时吸水量接近饱和状态。泡发时间不足三小时菌肉硬邦邦，超过六小时会释放过量草酸，泡发水浑浊发酸。比如泡发三小时菌肉吸水量是干重的1.5倍，泡发六小时吸水量达到2.8倍，但超过这个量草酸含量会从0.3%升至0.7%。泡发水浑浊发酸是因为菌丝分解产生有机酸，泡发超过六小时菌肉纤维断裂，口感变差。所以得看菌肉是否变软，泡发水是否清澈，时间控制在三到六小时最保险。