干白菜要煮够20分钟才能蘸酱吃。先把干白菜泡发4到6小时，然后开大火煮15分钟，中间要换两次水，这样煮出来的菜才不硬。煮的时间不够的话，菜会嚼不动，蘸酱时容易粘牙。

干白菜泡发时间足够的话，煮15分钟就能让菜变软。但实际煮的时候，大火会让菜叶边缘先软，中间部分还硬，所以需要换两次水让整体受热均匀。数据显示，干白菜含水量从30%降到15%时才会变软，这个过程需要持续加热20分钟左右。第一次换水在煮到8分钟时，第二次在12分钟时，这样能保证每片菜都受热均匀。煮太久的话，菜会煮烂，失去脆感，所以控制好时间很重要。就像泡发的干豆角要煮25分钟才能吃，干白菜差不多是这个道理。