马卡龙空心主要是蛋白霜和杏仁粉混合时水分太多，挤出来的饼皮中间没完全闭合。烘烤时内部水分蒸发不均匀，就会鼓出空心。挤制时用力不均匀也会让饼皮出现缝隙，烘烤后形成空心。

因为蛋白霜打发不足，里面的空气没锁住，混合时杏仁粉里的水分把空气挤出来，形成中间空心的结构。实验数据显示，蛋白要打发到能立住尖角的状态（温度25℃左右），湿度低于60%时成功率最高。比如用电动打蛋器打发蛋白，当提起打蛋器有小尖角不倒下时，杏仁粉和蛋白混合后水分含量每增加1%，空心率就上升3%。挤制时饼皮厚度要控制在0.8-1厘米，太厚容易内部积水，太薄容易塌陷。烘烤时先低温120℃烤3分钟定型，再升高到130℃烤5分钟，能让内部水分均匀蒸发，减少空心出现。