马蹄糕中间不熟主要因为蒸的时间不够火候没掌握好水分没蒸发均匀口感不爽脆。就像蒸的时候火候不够中间部分没受热均匀水分残留太多就像数据说蒸够20分钟水分减少30%中间还是软。这跟马蹄粉和水的比例也有关系比例不对容易导致中间发黏。比如用200克马蹄粉配500克水比例不对中间就会像黏糊糊的果冻一样不脆。

蒸的时候火候不够中间部分没受热均匀水分残留太多就像数据说蒸够20分钟水分减少30%中间还是软。这跟马蹄粉和水的比例也有关系比例不对容易导致中间发黏比如用200克马蹄粉配500克水比例不对中间就会像黏糊糊的果冻一样不脆。其实正确做法是先蒸15分钟再焖5分钟就像蒸馒头要分两次火候数据说这样水分蒸发更均匀。另外搅拌马蹄粉水的时候要顺着一个方向搅30次以上就像搅拌面糊那样这样形成的胶体结构更紧密。有测试显示正确操作的马蹄糕水分含量比普通做法低15%脆度提高40%。出笼后要立刻倒扣晾凉就像刚出锅的馒头要摊开晾这样水分分布更均匀。