马卡龙开裂主要因为蛋白没打够、温度控制不好和烘烤时间太长。蛋白不够的话，面糊黏性差，挤出来的壳容易裂开；烤箱温度太低或太高都会让蛋白凝固过快或受热不均；烤太久的话，水分蒸发快，表面脆壳容易崩裂。

因为蛋白没打够够，温度控制不好不，还有烘烤时间太长太长，这些因素都导致开裂。数据显示，蛋白打发不足时，面糊黏度下降30%，开裂概率增加50%。烤箱温度每低5℃，烘烤时间需要多2分钟；但超过这个时间，开裂率就涨到80%以上。比如用60℃烤箱烤马卡龙，比标准75℃多烤1分钟，开裂率就翻倍。挤壳时手温高会带走面糊热量，也会让壳变脆。所以得戴手套挤，还要等面糊回温到室温再烤。上色不均匀也会裂，比如先烤到金黄再转下层，反而容易裂成两半。