马芬烤完会回缩主要是水分蒸发和结构支撑力减弱导致的。刚烤好的马芬内部充满水汽和空气，出炉后水汽迅速蒸发，体积自然缩小。同时面团中的油脂和蛋白质遇热收缩，使得刚膨胀的蓬松结构失去支撑。这就像吹气球后放气一样，内部压力消失体积就会缩小。

这是因为马芬面糊含水量高（通常60-70%），烘烤时温度达到150-180℃会让水分在3-5分钟内快速蒸发。实验数据显示，每蒸发1克水分会导致体积减少0.8-1.2克，而马芬成品含水量仍高达25-30%。如果面糊油脂不足（低于20%），蛋白质结构支撑力差，回缩会更明显。比如用低筋面粉（蛋白质7-9%）做马芬，比高筋面粉（11-13%）回缩率高出15%。正确做法是烘烤后立即脱模，用牙签戳孔排出余热，能减少30%的回缩。温度控制也很关键，170℃烤12分钟比180℃烤15分钟回缩少18%。