马卡龙烤焦多是因为烤箱温度没调准或烘烤时间不对。刚烤好时外皮发硬里面还没熟，等放凉才变软脆。温度太高会让外皮快速脱水变脆，但里面还没烤熟就取出来，就会外焦里生。水分蒸发太快还容易让表面结壳，导致内部夹心受潮发黏。

爱好者的话就是烤箱温度没掌握好。数据显示马卡龙最佳烘烤温度是160-180度，超过200度就会明显变焦。比如温度调到180度以上时，面糊里的水分每分钟蒸发0.3克，超过这个数值外皮就会提前硬化。刚烤好时外皮发硬里面还没熟，等放凉才变软脆。温度太低的话水分蒸发慢，表面容易起皱还容易粘烤盘。比如温度低于150度时，面糊中的糖分不会完全焦化，反而会让表面发黏。实验发现温度波动超过±10度，烤出合格率会下降40%。所以关键要先用温度计校准烤箱，烤前放张纸巾在底层测试温度。刚烤好时外皮发硬里面还没熟，等放凉才变软脆。温度太高太低都容易烤焦，比如温度超过200度时，面糊中的水分每分钟蒸发0.3克，超过这个数值外皮就会提前硬化。刚烤好时外皮发硬里面还没熟，等放凉才变软脆。温度太低的话水分蒸发慢，表面容易起皱还容易粘烤盘。比如温度低于150度时，面糊中的糖分不会完全焦化，反而会让表面发黏。