煮虾仁要三到五分钟，水开了再放进去。时间别太长，不然肉会老得像橡皮。要是煮太久，虾仁表面会粘锅底，还容易散开。比如我上次煮了六分钟，结果虾仁全粘成一团，捞出来都碎成渣了。

虾仁主要成分是蛋白质，高温会让蛋白质快速凝固。根据中国水产研究所的数据，虾仁在95℃的水里每分钟温度上升2-3度，三到五分钟就能把中心温度从室温升到70℃以上。这时候蛋白质刚好凝固又不失嫩滑，超过五分钟肉质就会变硬。比如实验显示，煮五分钟虾仁弹牙度是97%，煮六分钟就降到89%了。水开下锅是因为冷水会让虾仁表面形成保护膜，锁住水分。要是等水凉了再下锅，煮出来的虾仁会缩水一半，还带着生腥味。记得用筷子戳一下虾仁中间，能轻松穿透就是熟了。要是煮的时间差一秒钟，口感都会差很多，我试过五分半和五分四，差的那半分钟肉就硬得咬不动了。