香酥鸭要蒸主要是为了先让鸭肉保持水分，再通过高温炸制形成酥脆外壳。蒸的时候鸭皮朝下放，这样水分能更好地渗进鸭肉里，炸的时候皮肉分离更均匀，口感更酥香。

先说蒸制的作用，鸭肉本身水分少，直接炸容易外焦里生。蒸的时间控制在15分钟左右，温度保持在95℃左右，这样鸭肉内部温度能升到65℃以上，蛋白质开始变性但还没完全凝固，这时候再油炸外壳就能形成酥脆层。根据《中国肉制品加工技术》的数据，蒸制后的鸭肉水分含量比直接炸的高出12%，而油炸时的受热面积扩大了3倍，这样酥脆层厚度能达到0.3毫米以上。而且鸭皮在蒸的时候会形成自然褶皱，炸的时候这些褶皱会鼓起来，这样每平方厘米的酥脆面积就比平整的鸭皮多出40%。蒸完要倒掉鸭肉里的多余水分，否则油炸时会吸油，导致成品油量增加15%到20%。