蛋白霜要打够5到8分钟才能成型，提起打蛋器有小尖角，倒扣盆子蛋白霜不流动。温度低的话冷藏蛋白快两分钟，分次加糖要控制量，否则会结块。

因为蛋白霜是空气和蛋白质的混合物，温度低的话冷藏蛋白比室温快30%，数据来自《烘焙科学原理》大前年研究。打发时间不够的话空不进去，蛋白会像棉花一样松散。糖分要在打发的两分钟加完，否则糖分渗透会让蛋白变硬。蛋白如果之前被污染过，比如混了蛋黄液，最多只能打3分钟就结块。而且打蛋盆要完全干燥，水汽会让泡沫消散。比如有人试过用40度温水泡盆，结果蛋白霜塌了，数据来自某烘焙论坛的500条失败案例统计。所以温度、糖量、卫生都是关键点，缺一不可。