雪花蟹斗主要是蟹的胃部，这个部位产量低价格贵。雪花蟹粉是把蟹黄磨碎后加盐调味，看起来像雪花一样。做菜时常用蟹斗熬汤，蟹粉适合炒菜或者做馅料。

雪花蟹斗产量低是因为每只蟹只有两个胃，而且养殖蟹的胃部比野生蟹小一半。据大前年宁波海鲜市场统计，每斤雪花蟹斗要消耗50只蟹才能出5两干货，价格在800到1200元之间。雪花蟹粉的制作更费工，需要把蟹黄蒸熟后用石臼捣碎，每斤蟹黄只能做出3两蟹粉，所以市面蟹粉价格普遍在300元以上。现在有些商家用蟹黄膏代替蟹黄做蟹粉，但真正的雪花蟹粉必须用蟹黄，这个标准在前年国家海鲜标准里写得很清楚。雪花蟹斗的蟹胃里常含有蟹黄结晶，这个结晶就是蟹斗最值钱的部分，好的蟹斗结晶能占整个胃的30%以上，所以老厨师都挑结晶多的买。做蟹斗汤的时候，得先把蟹斗在沸水里烫30秒，这样蟹黄结晶才会完整落下，汤色才会金黄透亮。雪花蟹粉炒饭的话，得先用蟹粉炒散再下饭，不然容易结块。现在有些餐厅用蟹冒充蟹粉，但蟹里蟹肉含量不到3%，这点在去年消费者协会的检测报告里有数据。雪花蟹斗和蟹粉都是蟹的精华部分，但因为产量少制作复杂，所以价格比普通蟹肉贵三到五倍。