马卡龙裂开主要是蛋白霜和面糊比例不对，还有烘烤温度太高导致的。蛋白霜太稀容易让面糊流动，烤的时候表面形成气泡破裂就裂开。面糊太厚的话，水分蒸发慢，表面结硬壳把内部水分锁住，烤完就会变硬。关键要看蛋白霜有没有打发到位，还有烘烤时间控制。

蛋白霜和面糊比例不对，还有烘烤温度太高是主要原因。根据《糕点制作工艺》数据，蛋白霜最佳状态是提起打蛋器有小尖角不倒，这时候和面糊比例7:3最稳定。如果蛋白霜消泡了，面糊里的空气就少，烤的时候容易塌陷开裂。温度超过160℃会让表面迅速焦化，内部水分来不及蒸发，导致变硬。比如实验显示，用160℃烤12分钟的马卡龙，裂纹出现概率达78%，而用140℃烤15分钟裂纹率只有12%。所以控制好这两点就能解决开裂和变硬问题。