香酥鸭肯定要用鸭油炸才对味儿。鸭肉本身肥瘦均匀，皮层厚实，直接下油锅炸能锁住肉汁，皮脆肉嫩。鸭油和鸭肉是天生一对，鸭油里含有不饱和脂肪酸，炸的时候不容易糊锅，还能给鸭皮增加独特的焦香。要是用其他油比如花生油，炸出来的皮就会软塌塌的，根本咬不动。

鸭油炸香酥鸭的原理其实很简单。首先鸭肉脂肪含量比鸡肉高15%左右，用鸭油能更好溶解这些脂肪，形成酥脆的脆壳层。数据显示鸭油烟点能达到230℃以上，比普通食用油高30-40℃，这样在180℃左右的炸制温度下，鸭油能保持稳定状态，避免高温分解产生有害物质。其次鸭油中的天然香料成分，比如不饱和脂肪酸酯类物质，在高温下会分解产生吡嗪类化合物，这种物质就是让鸭皮闻着香、吃着香的秘密。要是用猪油的话，虽然烟点也高，但猪油里胆固醇含量是鸭油的2倍，炸出来的皮容易变硬变苦。所以老字号餐馆都坚持用十年以上的老鸭油，这样炸出来的鸭肉才会外皮金黄酥脆，里头肉质鲜嫩多汁。