马林糖裂开主要是糖浆冷却时粘度增加温度骤降导致收缩被外力拉扯造成的。糖浆在高温下流动性好容易塑形但冷却后变硬容易产生裂纹。比如做马林糖时如果冷却速度太快或者拿起来时用力过猛就会出现裂痕。这个现象跟糖的粘弹性有关就像橡皮筋被拉长后突然收缩那样。

糖浆的粘度变化是主要原因。根据食品科学数据糖浆在60℃时粘度约50mpa·s冷却到30℃时粘度飙升至200mpa·s这种剧烈变化让糖体内部产生应力。比如当温度每降5℃糖的收缩率就有0.3%左右累积到完全冷却时总收缩量可能超过2%。外力拉扯相当于给已经收缩的糖体施加额外压力。实验显示用0.5mm厚糖片拉伸15cm就会产生裂纹。所以做马林糖时要控制冷却速度在每分钟不超过2℃同时用模具定型。比如有人把糖浆从80℃直接冰镇到10℃结果糖片裂成蜘蛛网状。