马哈鱼肉质本身纤维细、水分多，煮太久火候不够就会散开。像菜市场卖鱼的大哥常说"马哈鱼一煮就烂"，主要是它肌间脂肪含量高，高温下脂肪融化肉质就松散了。很多家庭做红烧马哈鱼，结果肉一夹就碎，就是没掌握好火候和腌制时间。

因为马哈鱼肌间脂肪含量比三文鱼高15%（数据来源：2021年水产研究所报告），所以下锅后脂肪先融化，肉纤维失去支撑就散了。正确做法是先腌制30分钟锁住水分，再中火慢炖15分钟。就像烹饪老师傅说的"马哈鱼要嫩滑就得少煮多腌"，如果煮超过20分钟，蛋白质会变性变硬变烂。菜市场鱼贩处理时还会用盐把水分逼出来，这样煮的时候才不会"煮一煮就成渣"。