蒸包子发面得看天儿冷热，一般揉完面要放一边发个把钟头。冬天得发两小时以上，夏天热乎的才发一小时就起发面了。揉完面得揉成团子样，盖湿布子别让风刮着，发到两倍大就成。

为啥这么讲究呢？面粉里的酵母菌得吃糖分长身体，温度低它吃得慢，发面就得等多会儿。根据《中式面点工艺学》数据，15℃环境下酵母发酵速度是25℃时的四成。冬天开暖气时屋里温度大概18-22℃，这时候发面得1.5-2小时；夏天没开空调25℃左右，发面时间能缩短到50-70分钟。温差每差5℃时间就增减半小时，所以得根据季节调整发面时长。另外酵母活性也有保质期，过期了得换新的，发面时间会明显变长。