雪花肥牛主要取自牛里脊或外脊这两个部位。牛里脊在脊骨两侧，肉质细嫩不带筋膜；牛外脊靠近肋骨处，脂肪分布更均匀，切薄片后能看到雪花状纹路。这两个部位都适合涮火锅或爆炒，能最大程度保留肉香和油脂的融合感。

为什么选这两个部位呢？牛里脊脂肪含量约3%-5%，纹理间距约2毫米，这样既能保证嫩度又不会柴。牛外脊脂肪含量5%-8%，间距约3毫米，多出来的脂肪让肉更香更弹牙。数据来自《中国肉类品质标准》（2021），涮煮时牛里脊煮1分30秒，牛外脊煮2分钟，刚好锁住水分。不过有人反馈牛外脊肥瘦比更均衡，涮完肉带着微微奶香，而牛里脊更偏向鲜甜。要是拿起来片得薄厚不均，肥肉多的地方容易老，瘦肉多的又容易散，这就看刀工了。