雪花牛肉分部位，西冷和眼肉最嫩，菲力次之。选肉要看需求，比如西冷有筋膜，眼肉纯瘦肉，煎烤都合适。雪花纹多的肉越贵，但得挑脂肪均匀的，太厚像“雪花饼”就不好吃。

雪花牛肉最贵的部位是眼肉，因为脂肪像雪花一样夹在瘦肉里，口感像果冻又带奶香。数据显示眼肉脂肪含量10-15%，肌理间距1-2毫米，比西冷（8-12%）更嫩，但西冷带筋膜适合炖煮。菲力脂肪少（3-5%），适合清炒，但价格不如前两者。雪花纹少或太厚（超过3毫米）的肉，煎出来会外焦里生。选肉时看纹理要细密，像鱼鳞一样均匀，用刀背敲肉听“咚咚”声更紧实。