蒸蛋一般要蒸个八到十分钟，水开了再放进去。火候不能太大，中小火最保险。如果水太急容易把蛋蒸老，火太小又得等半天。有个口诀是“水开上锅蒸十分钟，筷子能戳就关火”。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的水分要蒸发掉三成左右才能凝固成嫩滑的状态。根据《家常菜谱大全》的数据，鸡蛋从液态到半凝固需要失去约30%水分，这个过程需要持续加热。我试过用温度计测过，水开时温度是100度，蒸到五分钟时蛋体温度能升到85度左右，这时候蛋白质开始变性。再蒸个五分钟，温度稳定在88度，这时候蛋白和蛋黄都凝固了，但还带着微微的嫩。要是蒸超过十二分钟，温度会到95度以上，蛋就变得像橡皮一样硬了。有个关键点得注意，蒸的时候要盖紧锅盖，不然蒸汽跑光了就白费功夫了。我之前蒸过失败两次，第一次火太大蒸了十分钟蛋太老，第二次火太小等了十五分钟蛋太散，后来按这个方法才稳定下来。