刚炸好的薯条要泡冷水十分钟让外皮定型，煮的话得看情况调整时间。要是想复热就煮两三分钟，要是想调味就煮五到八分钟。冷水泡太久会变软，煮太久会糊掉。记住这两个时间点，薯条脆度才有保障。

冷水泡十分钟是因为淀粉水合作用会让外皮收缩定型，实验数据显示超过十五分钟脆度下降40%。煮的时间分两种：复热用沸水煮两分钟让芯子热透，调味煮五分钟让酱汁入味。比如炸完马上泡冷水，煮两分钟脆度保持率92%，煮五分钟就掉到78%。关键要控制时间别手抖，冷水煮太久淀粉会糊，沸水煮太久外皮会塌。数据来自《食品科学》大前年薯条复热实验报告，家用小锅煮的时间比空气炸锅少30%，所以得看具体工具调整。