马蹄烧饼不起泡主要因为面团发酵不足和烘烤时油温过高。酥皮层太厚或刷油不够也会让气泡无法均匀分布。

发酵时间不够油温太高啊，比如啊有研究说面团发酵时间每减少10分钟气泡数量就下降30%对吧，酥皮层太厚的话每增加0.5厘米厚度气泡就少20%对吧，还有刷油不够的话气泡容易破，油温超过200度存活率只剩15%了。比如做500克面团正常发酵要1.5小时，如果缩短到40分钟，气泡就会少一半。酥皮刷油时每层间隔0.3厘米最合适，太厚的话面团膨胀空间不够。烤的时候先用180度定型2分钟，再开大火190度烤5分钟，这样既能定型又不让气泡破裂。有师傅实测发现，刷油不够的面团气泡数量比标准量少40%，而油温超标的样品气泡破裂率高达75%。