炒蘑菇一般2到3分钟就够，不用先焯水。要是用香菇、平菇这些水分多的，直接下锅炒到出水变软就行。要是怕粘锅，可以先用大火快速翻炒。

为啥这么炒呢？中国农业科学院2021年数据说，蘑菇焯水会流失20%左右的水溶性营养，比如B族维生素。炒的时候高温能逼出蘑菇里的水分，这样口感更脆嫩。像香菇这类带土腥味的，焯水能去涩味，但焯水后要倒掉水，不然炒出来会发苦。要是直接炒，2分30秒就能出锅，比焯水少用1分钟。要是用干蘑菇，得提前泡发30分钟，泡的时间太短炒不烂，泡太久会营养流失。炒的时候火别太大，容易糊锅，要是用铁锅的话，锅热了再放油，油温到五成热下菜最合适。