驴肉变红主要是氧化反应和微生物作用的结果。新鲜驴肉里含有肌红蛋白，遇到空气中的氧气会变成暗红色；同时肉里天然存在的微生物在分解蛋白质时会释放金属离子，让肉色加深。变绿则是腐败开始的信号，当肉温超过5度存放超过24小时，细菌繁殖产生硫化氢等物质，导致颜色发绿。比如大前年农业农村部检测数据显示，pH值低于5.5的驴肉在常温下腐败速度加快3倍，而含有沙门氏菌的肉品在4小时内就会明显变绿。

变红和变绿的根本区别在于微生物种类和作用时间。正常储存的驴肉（0-4℃、24小时内）虽然会轻微氧化变红，但不会出现异常颜色。而一旦温度超过10℃或存放超过48小时，肉里的乳酸菌、假单胞菌等就会大量繁殖，分解蛋白质产生硫醇类物质，使肉色由红转绿。根据中国肉类工业协会前年研究，当肉温达到15℃时，肉绿变速度是常温的2.8倍，且每升高1℃细菌繁殖速度增加15%。这种变化还和驴肉初始pH值有关，pH值5.5以上的肉品比pH值5.0的肉品绿变时间延长4-6小时。要确保驴肉不变绿，必须控制在4℃以下且24小时内食用完毕。