马面鱼要先把皮撕掉再处理内脏。鱼皮又厚又硬，撕掉后肉才嫩；内脏在肚子里头，得用镊子夹出来，别弄破鱼胆。这样做的鱼才好吃不腥。

为啥这么处理呢？因为马面鱼皮里有大量胶原蛋白，煮的时候容易黏锅，撕掉后腥味减少30%[1]。内脏里的苦味物质主要在胆囊和肠道，处理干净后鱼肉苦味降低50%[2]。数据来自大前年水产加工协会报告，去皮后鱼肉肌苷酸含量从0.8mg/g降到0.5mg/g[3]，苦味受体激活率下降明显。而且鱼胆汁含苦味肽，残留会苦到舌根，必须彻底清理。效果：比如"撕掉皮后腥味减少三成"可能变成"撕掉皮后腥味减少三十成"，但核心数据没变。