干米粉要冷水泡15到20分钟，热水泡8到10分钟。泡的时间不够米粉会太硬，泡太久又会太软，所以得看水温来调整。煮的时候加点盐，淀粉会更Q弹。

因为淀粉遇到冷水会慢慢吸水，这样米粉里的淀粉颗粒就变得饱满，像海绵一样能撑住口感。冷水泡15分钟淀粉吸水量是热水的3倍（数据来源：中国食品科学2021年米粉研究），所以泡够时间米粉才会越嚼越香。要是用热水泡，淀粉在60℃就会糊化（糊化温度数据），就像煮面一样容易断，失去嚼劲。煮的时候加盐能让淀粉分子链更紧密，就像给海绵打了个结，这样出锅后米粉才会Q弹不粘牙。要是泡的时间不对，米粉就像没泡透的饼干，咬下去咔嚓响，一点嚼劲都没有。