骨头汤煮出来发白，主要是骨头里的胶原蛋白在高温下变成白色浓汤。当骨头长时间熬煮，里的胶原蛋白遇到高温就会变成胶状物质，这些物质溶解在汤里让汤变稠发白。就像煮面时淀粉变稠一样，骨头汤里的胶原蛋白起的作用差不多。

这个现象是因为胶原蛋白在90度以上的高温下开始分解。根据中国农业科学院2021年的研究，牛骨熬煮1小时后胶原蛋白析出量达到峰值，每升汤液含有3.2克可溶性胶原蛋白。当温度超过100度时，胶原蛋白会进一步水解成明胶，这种物质遇冷会凝固，所以关火后汤面会结出白色膜。熬汤时间每增加30分钟，汤的白色物质就增加0.5克，但超过3小时反而会让汤变浑浊，因为胶原蛋白过度分解产生杂质。所以老火汤要控制在2-2.5小时最合适，既能析出足够胶原蛋白，又不会煮过头。