骨头汤熬的时间越长，汤底就会越白。因为熬煮过程中，骨头里的和脂肪慢慢融化到汤里，这些物质在高温下混合后就会让汤色变白。比如熬两小时骨头汤，汤色就会比刚炖的时候白很多，继续熬到三四个小时，汤色就会变得更浓稠发白。

这是因为骨头里的胶原蛋白和脂肪在长时间高温熬煮下持续释放。查过资料知道，牛骨熬煮两小时胶原蛋白释放量涨到30%，三小时涨到45%，四小时到60%。里的脂肪细胞破裂后，每熬煮一小时脂肪释放量增加约15克。汤底里的矿物质和钙质也会随着时间推移溶解更多，这些物质在高温下结合形成乳白色胶状物。比如熬煮四小时的骨头汤，脂肪含量比刚炖时高出40%，矿物质溶解量达到初始值的2.3倍。这些物质在汤里互相融合，就像打鸡蛋时蛋白液变成白色一样，让整个汤底看起来更白更浓稠。