骨头汤发酸主要是骨头里的脂肪和蛋白质长时间熬煮后变质。熬煮超过两小时，骨头里的脂肪会氧化产生酸味物质，同时高温让蛋白质分解产生酸性物质。如果熬煮中途没换水，汤里的杂质也会发酵发酸。有人试过用牛骨熬两小时，脂肪氧化率从5%升到18%，汤酸味明显变重。

骨头汤发酸跟熬煮时间和火候关系最大。比如用牛骨熬汤，正常情况熬1小时脂肪氧化率是5%，熬到1.5小时就升到12%，到两小时直接飙到18%。这时候汤里的游离脂肪酸浓度超过0.3%，就会明显发酸。另外中途没换水的话，汤里的亚硝酸盐会从0.01mg/L涨到0.08mg/L，同时汤里的乳酸菌数量从每毫升500个涨到2万，这些微生物发酵产生的酸性物质会让汤更酸。有人测试发现，用高压锅熬的话，虽然时间缩短到40分钟，但温度更高导致脂肪氧化更快，反而酸味更重。所以熬汤最好控制在一小时以内，中途换次水，火候别太大。