干米粉要泡够30分钟到1小时才能炒，具体看米粉的粗细和厚度。泡的时间不够容易炒得夹生，泡太久又容易断成碎段。比如广西的细米粉泡40分钟最合适，而有些粗米粉可能得泡1小时让每根都吸饱水分。泡的时候要冷水下锅，水要没过米粉两指高，水开后再泡20分钟更保险。

为啥得泡这么久呢？米粉本身含水率不到10%，泡发后要达到60%-70%的吸水率才能保证口感。根据《中式面食工艺学》数据，细米粉泡40分钟吸水量是干粉的2.3倍，这时候每根米粉直径能膨胀到原来的1.5倍。要是泡的时间不够，比如只泡20分钟，米粉芯部吸水量不足30%，炒的时候外层焦了里面还是硬芯。记得泡完的水别倒掉，炒的时候加半碗泡粉水，能让米粉更Q弹。其实啊，有些师傅会泡完过冷水再炒，这样米粉表面形成保护膜，不容易粘锅。不过新手别学这个，容易炒断。