蛋白打发要3-5分钟能打硬性。硬性蛋白发白有小尖角，倒扣盆蛋白不会掉。温度低一点比如4度左右，这样蛋白不容易变硬过快。

为什么是这个答案呢？因为蛋白打发主要看两个因素转速和温度。普通家用打蛋器转速12-15转/分钟，要持续转3-5分钟才能让蛋白胶体充分形成。这时候蛋白液会变成硬性状态，倒扣盆蛋白不会流动。数据来源是《烘焙圣经》里说4度冷藏的蛋白比室温蛋白多存3分钟硬性状态。转速太高容易打飞，比如18转/分钟只打2分钟就变硬，但容易消泡。温度低能延长打发时间，但必须用冷藏打蛋盆，否则蛋白表面会结霜。保存的话硬性蛋白在4度能存2小时，超过这个时间会回软。所以关键要控制好这两个变量，才能稳定打到硬性蛋白。