蛋清打奶油一般要5到10分钟才能凝固，低温环境可能需要更久，手打比电动快。打发时要分三次加糖，打到提起打蛋器有小尖角不滴落就行。容器要无水无油，温度低的话先放回冰箱半小时。

电动打蛋器在20度环境下通常5到7分钟达到硬性发泡，低温的话可能需要延长到10分钟，手打的话因为力度不均匀，可能需要8到12分钟。温度每降5度，打发时间增加1到2分钟，比如15度需要7到9分钟。糖分加得少的话，泡沫更松软，凝固时间会提前，但容易塌陷。冷容器会导致表面结膜快，但内部还没完全凝固，所以需要观察状态。比如用电动打蛋器在10度环境下，6分钟出现硬性发泡，但装进模具后还要再冷藏15分钟才能定型。温度、工具、糖量这些因素像齿轮一样互相影响，比如高糖量加低温环境，电动打蛋器可能需要8分钟，而手打可能要12分钟。泡沫高度达到25厘米以上才算合格，这时候倒扣模具不会塌陷。