蛋白要打多久才能打发呢？一般加糖后转高速3分钟，分次加醋或柠檬汁再打2分钟，总共4-5分钟就够啦。新手用电动打蛋器的话，先高速搅到硬性发泡，再转低速定型。关键看蛋白量多少和温度，夏天可能要少打30秒。

为啥是这个时间呢？蛋白打发本质是让空气和蛋白质膜结合，糖分能增加30%稳定性。实验数据显示，转速3000转/分钟时，每升温1度减少30秒打发时间。比如常温20度打5分钟，25度就要4分30秒。硬性发泡后转低速2分钟，能让泡沫更密实。过度打发会破坏蛋白网状结构，出现消泡，就像打完的蛋白倒扣后塌陷一样。