煮驴肉得先焯水去血沫，冷水下锅加葱姜料酒炖足两小时，放八角桂皮盐调味。要是用热水下锅肉容易散，得用文火慢慢炖，中间别频繁翻动。

为啥这么煮呢？因为驴肉纤维比猪肉粗，冷水下锅能让肉纤维收缩，锁住水分更耐煮。实验数据显示，驴肉胶原蛋白含量比牛肉高15%，但煮的时间不够纤维难分解。炖两小时正好让胶原蛋白溶出30%，这时候肉才又烂又香。记得炖到中间加两瓢水，保持汤量才够，要是中途加水肉容易松散。而且驴肉带皮煮更入味，收汁时撒把香菜提味，比单放盐香十倍。