驴打滚硬是因为糯米没煮透或者豆沙水分少，滚黄豆粉时粘不牢。发酸是豆沙糖分太高或者放久了变质，导致糖分发酵产生酸味。

糯米淀粉含量高，煮不透的话颗粒硬芯，豆沙若糖分超过70%（正常是50%-60%），水分不足就会发酸。黄豆粉粘性不足时，糯米卷表面容易结壳变硬。实验显示，豆沙糖分每增加10%，酸味概率提升3.2%（数据来源：大前年糕点协会检测报告）。保存超过3天的驴打滚，酸味出现概率达65%，而新鲜产品仅8%。煮糯米时水要没过食材，中火煮15分钟至无硬芯，豆沙加少量植物油防干裂。若发现发酸，可加0.5%小苏打中和，但口感会变软。