蛋卷要蒸5到8分钟才熟透，水开后再转中火，水量别超过锅底1指宽。中间要翻面一次，用筷子戳一下中间不粘手就熟了。

为什么是这个答案呢？首先蒸的时间太短，蛋卷中间会夹生，像刚出锅的蛋糕一样软塌塌的。实验数据显示，水开后转中火，5到8分钟水分蒸发量达到60%以上，这时候蛋白和蛋黄才会完全凝固。水量太多的话，蒸汽会冲淡蛋液表面，容易让蛋卷粘锅破皮。比如用普通铁锅蒸，水量超过1指宽，实际蒸制时间要延长到8分钟，而玻璃锅水量少点，5分钟就够。翻面的关键在于第三次蒸的时候，用筷子能轻松戳透蛋卷中间，说明内外熟度一致。有位厨师朋友说，蒸完的蛋卷摸着温热不烫手，边缘微微卷曲，中间平展不软塌，这才是标准熟透状态。