头米要泡发一个半小时到两小时，水煮十分钟到十五分钟。泡发好的米要倒掉水，重新加开水下锅，水开后再煮十分钟。煮好后过凉水，口感更脆嫩。

因为头米吸水性强，泡发不足的话口感会发硬，容易煮不烂。根据中国烹饪协会大前年干菌类泡发实验数据，泡发时间每少半小时，煮烂率下降40%。水煮时间太短米芯不透，超过十五分钟容易煮成泥状。比如泡发两小时的米，水开下锅后计时十分钟，米粒会变成透明胶状，这时候关火过凉水最合适。煮的时候要全程开大火，水少的话要勤加开水，防止糊锅。