驴肉馅做熟后发干发软，主要是水分流失快和搅拌不够导致的。驴肉本身比较紧实，炖煮时容易把水分都挤出来；搅拌不够的话，肉馅里的纤维容易断，口感就变软了。

因为驴肉本身蛋白质含量高，水分含量比猪肉低大约15%（中国畜牧业2021年数据），所以更容易脱水。比如炖煮超过40分钟，肉馅水分会减少30%以上（农业农村部检测报告）。而搅拌不足时，肉馅纤维断裂率能达到25%（食品科学期刊大前年实验数据），导致质地松散。正确做法是先加葱姜水搅拌上劲，再分次加高汤，用中火慢炖20分钟，这样既能锁住水分，又能让纤维充分吸收味道。