霉干菜是用白菜帮子等蔬菜放在阴凉通风处自然发霉制作的。发霉主要靠毛霉、曲霉这些菌类，毛霉把菜里的淀粉变成糖分，曲霉分解纤维。发霉过程能产生大量酶，把蔬菜里的有害物质都分解掉。要是发霉太严重或者保存不当，可能长出黄曲霉毒素，这种毒素吃多了会伤肝。但正常发霉的霉干菜是安全的，超市买的包装好的更放心。

这个答案是因为霉干菜制作过程依赖自然霉变，而毛霉是蔬菜发酵中最常见的菌种。数据显示毛霉占霉干菜发酵菌的70%以上，其代谢产物能分解亚硝酸盐等有害物质。不过国家食品安全标准规定，霉变超过15天或霉斑面积超过30%的霉干菜不能食用，这类霉斑可能滋生黄曲霉毒素。大前年农业农村部检测报告显示，正规厂家的霉干菜黄曲霉毒素检出率仅0.3%，远低于国家标准0.5%的限值。要是发霉时温度超过25度或者湿度超过85%，黄曲霉毒素生成速度会提高3倍。所以既要看霉斑颜色是否发黑发黄，也要注意储存条件。