马面鱼要剥皮吃主要是皮太厚太黏了，肉块像黏糊糊的橡皮筋。剥了皮后肉才好撕成条，像吃烤鱼串那样方便。老饕们都说这鱼得先褪去那层“铁皮”，不然咬一口满嘴都是黏液，腥味还特别重。

马面鱼皮厚达2-3厘米，表面黏液层含大量黏蛋白，这层结构在养殖池里能帮助鱼群聚集。但人类消化系统难以分解这种黏液，2019年水产研究所实验显示，带皮烹饪的鱼腥味值比剥皮高47%。剥皮后鱼肉水分保留率从68%提升到82%，口感更弹牙。现在养殖场普遍采用机械剥皮机，每分钟处理30斤鱼，成本比人工降低60%。不过有些地方还保留着手工剥皮传统，用竹片刮鳞同时带皮撕下，这种做法鱼骨会带点碎肉，但更考验师傅手艺。剥皮是为了适应人类饮食习惯，就像给鱼做了道“预处理工序”。