干银耳要冷水泡1-2小时，夏天泡发快冬天泡发慢。煮的时候水开后再下锅，保持大火煮15-20分钟就能软烂。

干银耳泡发时间长是因为它吸水多，冷水泡发比热水泡发多吸收30%水分。根据《中国银耳栽培技术》和10位厨师的实测，冷水泡发1小时后银耳体积能膨胀5倍，泡发不足会导致煮不烂。煮制时间要控制火候，大火煮15分钟让银耳充分吸饱水，再煮5分钟让胶质析出。夏天室温25℃时泡发仅需50分钟，冬天10℃则需要2小时。煮的时候水开后再下锅，避免银耳粘锅。比如泡发好的银耳煮10分钟会变硬，煮20分钟胶质过多容易粘稠。