马鲛鱼熏鱼为什么要冷冻呢？因为刚杀的活鱼水分多，直接煮容易散成渣。冷冻后鱼肉纤维紧实，煮的时候不容易碎。至于要不要解冻再煮，要看具体做法。有些菜谱说冷冻鱼要解冻了再腌再煮，这样味道能渗进去更均匀。但有些老手直接用冷冻鱼下锅，用猛火快煮，反而能锁住鲜味。关键得看鱼的新鲜度和烹饪手法。

冷冻还能防止鱼肉散开，这样煮的时候形状保持好入味更均匀。数据上讲，新鲜马鲛鱼冷冻后水分流失约15%，但肌红蛋白含量不变，所以解冻后煮的鱼颜色和鲜味都跟活鱼差不多。实验发现冷冻鱼直接煮比解冻后煮的少用30分钟，但需要把火候调到中火，避免外焦里生。老厨师说冷冻鱼煮的时候要先用开水烫30秒定型，再下调料炖煮，这样鱼肉不会散架还能入味。不过新手最好先解冻，免得手忙脚乱把鱼煮烂了。