螺丝要炖三十分钟到一小时才熟透，具体看螺丝大小和锅火大小。小螺丝炖二十分钟就软了，大螺丝得四十分钟以上。炖的时候要加水没过螺丝，开大火先煮开再转中火，收汁别煮过头。

为啥是这个时间呢？螺丝肉里的胶原蛋白得慢慢分解，小螺丝肉少容易熟，大螺丝肉厚得慢慢炖。根据《家庭烹饪指南》数据，螺丝在95℃下炖四十分钟肉质最嫩，超过六十分钟会变硬。开大火煮开能逼出螺肉里的腥味，转中火让肉慢慢吸汁。有人试过炖二十分钟，螺肉还硬得咬不动；炖四十分钟刚好能掐断，这时候汤汁也浓稠了。收汁时要注意看锅底，别烧干锅。要是炖的时候中途加水，得等水开再继续，不然肉容易散。像炖粉条似的，火候和时间的配合最关键。