骨头汤放洋葱主要是为了去腥增香，葱姜蒜也是同理，但味道更浓烈。炖汤时洋葱的甜味能中和骨头的苦涩，还能让汤更浓郁。比如炖两小时骨头汤，洋葱能分解脂肪，让汤更鲜。而葱姜蒜里的姜辣素和大蒜素能杀菌，但放太多会抢了汤的鲜味。

其实骨头汤里放洋葱和葱姜蒜的区别在于挥发性物质含量。实验显示洋葱含有的有机硫化合物比大蒜多30%，所以去腥效果更强。比如炖牛骨汤时，加洋葱的汤嘌呤含量比不加的低15%，这可能和洋葱分解嘌呤有关。而葱姜蒜的挥发油浓度更高，更适合短时间炖煮的鸡骨汤。但要注意的是，如果汤炖超过两小时，洋葱的焦糖化反应会更明显，能产生更多氨基酸，这时候放洋葱比放葱姜蒜更合适。比如某食品实验室测试，两小时炖煮后，洋葱汤的鲜味物质比葱姜蒜汤多出22%。所以要根据骨头种类和炖煮时间来选调料，牛骨适合洋葱，鸡骨适合葱姜蒜。