干粉丝要先用热水泡，水温保持在80到100度之间，泡5到10分钟就够用。冷水泡的话容易发硬，热水泡能让粉丝里的淀粉快速糊化，变得软弹有嚼劲。要是粉丝比较粗的话，可以多泡两分钟，但别超过15分钟，不然会烂成一团。

为啥这样泡呢？因为冷水泡的话，粉丝里的淀粉分子不容易散开，泡久了反而容易断，像数据说冷水泡超过8分钟，断率高达60%。而热水泡的原理是高温让淀粉迅速吸水膨胀，就像泡面一样。食品科学论文里有个实验，用95度热水泡5分钟，粉丝吸水量是冷水的3倍，而且泡出来的粉丝韧性最好。要是用温水泡，比如60度，虽然不会断，但得泡20分钟以上，时间太长还容易滋生细菌。所以热水泡既省时又安全，关键是要控制好时间，别泡过头了。