马铃薯发麻说白了就是淀粉变硬变粗糙了。这就像你蒸馒头时水放多了，蒸出来的馒头会发黏一样。马铃薯里的淀粉遇到高温或者放的时间久了，就会从滑溜溜的变成颗粒感强的。你咬下去那个咯吱咯吱的口感，就是淀粉老化闹的。

为啥淀粉会闹脾气呢？因为马铃薯里的淀粉颗粒本来是圆溜溜的，遇到60度以上的高温或者长时间储存，就会把外层结构撑得松散。就像你把橡皮泥晒干后揉起来，表面会裂开纹路一样。农业专家做过实验，马铃薯在常温下存放超过两周，淀粉老化率能达到35%以上。更关键的是，当淀粉老化后，水分会从颗粒间隙里渗出来，所以发麻的马铃薯咬下去会先湿湿的，然后突然变硬。这种变化过程就像你煮饺子时皮子从软变硬，只不过这里换成淀粉颗粒在搞事情。